Un sachet de café porte beaucoup de mots. Une origine, une ferme, une altitude, trois notes de dégustation, parfois un paragraphe sur la famille qui le cultive. La plupart de ces mots sont vrais. Aucun ne dit si le café qu’il contient vaut la peine d’être bu aujourd’hui, et une seule petite ligne le dit : la date de torréfaction.
Ce qui se passe après la torréfaction
Un café torréfié n’est pas stable. Les premiers jours, il libère du gaz carbonique plus vite que l’eau ne peut le traverser : c’est pour cela qu’un café très frais gonfle comme un gâteau dans le dripper et coule de travers. Puis il se pose, et pendant quelques semaines il est exactement ce que le torréfacteur a voulu. Ensuite, les arômes qui font qu’un café a le goût d’abricot ou de noisette s’en vont, dans l’ordre où ils étaient arrivés : le fruit d’abord, puis le sucre, puis le corps. Ce qui reste est brun, chaud, et n’a le goût de rien en particulier.
Le rythme dépend de la torréfaction et du sachet, mais pour un café filtre la fenêtre est à peu près celle-ci :
- Jours 1 à 3 : le repos. Buvable, mais l’infusion se débat.
- Jours 4 à 35 : le café tel qu’il a été torréfié.
- Semaines 6 à 8 : encore agréable, en train de s’aplatir.
- Au-delà : du café, au sens générique.
Pourquoi une date limite ne dit rien
Une date de durabilité minimale est fixée à dix-huit mois parce que le café reste sain pendant dix-huit mois, ce qui est vrai et à côté du sujet. Un sachet qui n’imprime que cette date vous dit qu’il préférerait que vous ne fassiez pas le calcul. Nous imprimons la date de torréfaction, sur le sachet, dans le même corps que le nom du café, et si un sachet vous parvient plus de dix jours après cette date, écrivez-nous et nous le remplaçons.
Un café n’est pas vieux parce qu’il a été torréfié il y a longtemps. Il est vieux parce qu’on ne pouvait pas le savoir.
Comment lire la date sur nos sachets
La date est le mardi où le lot est passé dans le tambour. Les commandes partent le mercredi. Laissez reposer un nature trois jours et un lavé deux, puis buvez-le dans les six semaines. Si vous achetez pour un foyer qui boit une tasse par jour, le sachet de 250 grammes est la bonne taille, et le sachet d’un kilo ne l’est pas, quoi qu’en dise le prix au gramme.