Tout ce qui part de ce site part un mercredi parce que tout est torréfié un mardi. Voici à quoi ressemble cette journée, pour qui s’est demandé pourquoi une commande passée un jeudi attend six jours.
Sept heures : le tambour chauffe
Le tambour met quarante minutes à atteindre une température stable, et le premier lot de la journée est toujours un café que nous connaissons bien, parce que la machine cherche encore son rythme. C’est le Brésil, torréfié pour l’espresso : il pardonne un degré ou deux, et c’est celui que nous tirons au bar toute la semaine.
De huit heures à treize heures : les cafés filtre
Douze kilos à la fois, trois à quatre lots par origine selon ce qui a été commandé dans la semaine. Chaque lot est consigné : température de charge, minute du premier crack, temps de développement, couleur du café moulu comparée à celle de la semaine passée. Un lot qui dérive de plus de quelques secondes de son profil est dégusté avant d’aller dans un sachet, et à peu près une fois par mois, l’un d’eux n’y va pas du tout.
Treize heures : la dégustation
Chaque lot, contre le lot de la semaine précédente. C’est le moment de la journée qui décide si un café reste sur l’étagère. C’est aussi celui où nous remarquons qu’un café a bougé, comme le Huila cet été, et où nous commençons à écrire la note qui ira sur le sachet.
De quatorze à seize heures : l’ensachage
Le café repose une heure dans des bacs, puis passe dans des sachets avec la date de torréfaction imprimée sur le devant. En grains ou moulu au réglage demandé à la commande, scellé, pesé, étiqueté. Le dernier sachet est scellé vers seize heures, et la palette du transporteur attend à la porte pour l’enlèvement du mercredi matin.
Pourquoi ne pas torréfier tous les jours
Parce qu’un torréfacteur qui torréfie chaque jour vend un café soit très frais, soit qui a attendu, et ne peut pas vous dire lequel. Un jour par semaine, c’est un seul et même millésime sur toute l’étagère, une dégustation qui compare ce qui est comparable, et un client qui commande n’importe quel jour de la semaine reçoit un café qui a entre un et huit jours au départ. C’est la fenêtre que nous voulons, et le calendrier est ce qui la tient.