En mars, nous avons acheté un lot lavé du Huila et nous l’avons appelé Huila sur l’étagère. En juillet, le lot s’est épuisé. L’importateur en avait un autre de la même région : nous l’avons dégusté, acheté, et l’étagère dit toujours Huila. Ce n’est pas le même café, et voici la note que nous vous devons à ce sujet.
Ce qui n’a pas bougé
La région, le procédé et la torréfaction. Les deux lots sont des cafés lavés du sud du Huila, autour de 1 700 mètres, et les deux passent dans le tambour de la même manière : une torréfaction filtre, premier crack vers neuf minutes, sortie quatre-vingt-dix secondes plus tard. Si vous infusez le nouveau sachet exactement comme l’ancien, vous aurez une bonne tasse.
Ce qui a bougé
Le lot de mars était du Caturra et se lisait pomme rouge, finale caramel. Le lot de juillet est surtout du Pink Bourbon, et il est plus vif : plus d’agrume, moins de caramel, une finale plus courte que certains d’entre nous préfèrent à l’établi et d’autres non. Sur le sachet, les notes sont passées de « pomme rouge, caramel » à « mandarine, panela ». Le prix n’a pas bougé.
Si vous aimiez le lot de mars pour son poids, moulez un cran plus fin et utilisez une eau plus fraîche de deux degrés. Cela ramène le sucre devant et arrondit l’acidité.
Pourquoi nous ne mélangeons pas les lots
La réponse facile aurait été d’acheter les deux, de les mélanger et de garder l’étiquette telle quelle. Beaucoup de torréfacteurs le font, et le café est bon. Nous ne le faisons pas, parce qu’un mélange qui doit avoir le même goût en mars et en octobre est une promesse qu’on tient en cachant ce qui a changé. Nous préférons vous dire que le lot a bougé, mettre les nouvelles notes sur le sachet, et vous laisser décider si vous en voulez.
Le lot douze sera épuisé vers novembre. Le suivant sera encore un autre café, et il le dira.