On nous demande la recette plus que n’importe quoi d’autre, alors la voici, telle que nous la faisons à l’établi chaque matin. Ce n’est pas la seule bonne. C’est celle que nous pouvons défendre tasse après tasse, avec le dripper que nous vendons et les cafés de l’étagère.
Les chiffres
- 15 grammes de café, mouture moyenne, pour 250 grammes d’eau.
- Une eau à 94 degrés pour un café lavé, 92 pour un nature.
- Un temps total entre 2 min 45 et 3 min 15, de la première verse à la dernière goutte.
Rincez d’abord le papier à l’eau chaude. Cela prend dix secondes et enlève le goût du papier, qui est bien réel et que vous remarquerez dans la tasse une fois que vous l’aurez goûté côte à côte.
Les verses
- 50 grammes pour tout mouiller, puis 40 secondes d’attente. Le lit gonfle : c’est le gaz qui s’en va, et il doit partir avant que la vraie extraction commence.
- Versez jusqu’à 150 grammes en cercles lents, du centre vers l’extérieur, jamais sur le papier.
- Versez jusqu’à 250 grammes de la même manière quand le lit est redescendu à un centimètre environ de la surface.
- Laissez s’écouler. Ne remuez pas, ne tapotez pas le dripper.
Les deux erreurs qui expliquent la plupart des mauvaises tasses
La mouture est trop fine, ou l’eau n’est pas assez chaude. Presque tout le reste est du bruit à côté.
Une mouture trop fine se voit à une infusion qui prend quatre minutes et finit amère et sèche. Passez un cran plus grossier et ne changez rien d’autre. Une eau pas assez chaude se voit à une tasse acide et mince, et cela arrive plus souvent qu’on ne le croit : une bouilloire retirée du feu et laissée une minute sur le plan de travail est déjà sous les 90 degrés.
Ce qu’il faut changer en premier
Changez une chose à la fois, et la mouture avant tout le reste. Si la tasse est amère, moulez plus gros. Si elle est acide, moulez plus fin. Si elle est les deux, ce qui arrive avec un café très frais, attendez deux jours et recommencez.